Del Desierto Costero al mundo

En Las Grutas, desde un cañadón inepto para toda actividad, aprovechando aguas residuales urbanas, un monte de olivos produce la materia prima para fabricar el aceite más austral del mundo.

El árido paisaje del desierto costero rionegrino modificado por un nuevo emprendimiento productivo

A la vera del Golfo San Matías, en el exacto límite sur del balneario Las Grutas, un ambicioso emprendimiento productivo, cambió los modos y las formas de explotación agraria en el desierto costero rionegrino.

Aprovechando un sector inútil para la actividad turística e inmobiliaria y solo apto para criar en forma silvestre algunas pocas cabras, por lo agreste de su geografía y la absoluta carencia de agua, un grupo de visionarios puso en marcha un emprendimiento que  ha logrado revertir el ámbito original y produce los olivos y aceites más australes del mundo. En su estela, otros productores han imitado el gesto y poblado con más árboles el montuno y seco paisaje local.

En ferias del CREAR se difunde el producto

El Contador y Master en Administración de Empresas Carlos Sylwan, (Post Grado en Olivicultura Universidad Maza de Mendoza) integrante de una familia industrial rosarina, radicado en Las Grutas hace 8 años, se hizo cargo del proyecto iniciado por Horacio Lanza y Ernesto Beni, quienes  implantaron hace casi 10 años unas once mil plantas de olivos de 3 variedades, distribuidas en un área de poco menos de 30 hectáreas.

La principal variedad implantada es la “arbequina Catalana”, oriunda del Norte de España, a las que siguen la “Empeltre”, también ibérica y   la “Frantoio”, de origen Italiano, que son las que mejor se adaptaron al clima frio, y entre ellas la primera es la más destacada por esta característica. De estas 3 especies, la arbequina y la frantoio son exclusivamente para producir aceite, mientras que la restante es doble propósito, ya que además del aceite puede lograrse aceitunas de mesa.

¡Son años...!

Las plantas, traídas desde Catamarca y Mendoza, tuvieron que esperar hasta su primer cosecha apta para producir aceite, 4 años, pero en realidad recién alcanzaron calidad productiva a partir de los 8 años de implantados, y su plena madurez se logrará a partir de los 15. En cuanto a su sobrevida, hay especies, aún productivas, de varios siglos en diversos países de la cuenca del meditarraneo y en los valles Calchaquíes Argentinos.

Técnicamente el monte se encuentra en estado de crecimiento, y recién el año que viene, alcanzarían su plena capacidad productiva. 

Hoy el monte de Finca "La Sofía"supera las diez mil plantas en distintos estadios de crecimiento  y producción. Es importante señalar que los olivos tienen una condición denominada “vecería” o “alternancia”, que implica que la producción de cada año es diferente, por lo que hay años de muy buena producción y otros –habitualmente el siguiente- mucho menor. Aún no se ha  determinado si la referida “vecería” en esta nueva zona productiva se debe a  factores climáticos o de otro orden, ya que aqui fue detectada tras un invierno de bajas temperaturas y heladas, como luego de una prolongada ola de calor de más de 40° en plena floración, por lo que la adquisición del “know how” se basa principalmente en el método de “prueba y error”.

Con la puesta en producción del monte originario y al tiempo que otros propietarios de establecimientos rurales- hasta ese momento dedicados a la cría a secano de ganado bovino y ovino- seguían el ejemplo implando nuevos montes, Sylwan adquirió en Italia el equipamiento para procesar las olivas y lograr el anhelado aceite. 

El emprendimiento fue pionero, no solo por haber logrado la implantación de especies vegetales nuevas para el entorno, sino porque además permitió la utilización de las aguas residuales o “gordas” provinientes de la planta de tratamiento de efluentes cloacales del balneario vecino. Durante el verano, Finca “La Sofía” consume unos 500 mil litros diarios.

Oficios nuevos en la zona: Agricultores y Cosecheros

Puede agregarse a sus logros, la aparición de nuevas fuentes laborales, hasta entonces desconocidas en la zona: agricultores, ya que el monte debe atenderse durante el año, y  los cosecheros que recogen sus frutos para procesarlos en un plazo máximo de 24 horas desde que fue cosechado.

Mediante cursillos de capacitación brindados por el CREAR (Agencia de Desarrollo Local) en conjunto con la empresa Olivos Patagónicos S.A., hoy se cuenta con un plantel de 30 operarios calificados para las actividades culturales del monte y la producción de aceite.

Una de las características más destacadas de la cosecha manual, es la premura con que los  frutos deben llegar a la planta procesadora, son muy sensibles al calor, por lo que se cosechan en cajones de 20 kilogramos de capacidad, muy aireados para ventilar los frutos y evitar o retardar  procesos de fermentación u oxidación que pueden afectar la calidad del producto final. Si bien las temperaturas ambientales en fecha de cosecha – fines de abril - se ubican en los15/20 grados, la temperatura de procesamiento no puede ser superior a los 27° lo que impone una muy dinámica logística de cosecha. 

Cada una de las variedades de fruta es cosechada y procesada individualmente, ya que se producen aceites varietales. 

Del monte a la botella

El proceso de obtención del aceite es automático, ya que la fruta volcada en una tolva, cae a una cinta continua que separa hojas e impurezas, lava la aceituna, para luego llegar a un molino de martillos donde se obtiene una pasta que pasa a unas amasadoras que van logrando el preciado líquido de un color amarillo opaco que se separa a través de una centrífuga horizontal. Tras el proceso de filtrado se estiba en silos de acero inoxidable de 10.000 litros de capacidad hasta su embotellado.

Una vez que el aceite de arbequina cuenta con el consecuente reposo, alcanza su característico color dorado que lo destaca de otras variedades.

Recién en 2006 se obtuvo la primera producción de aceite de oliva en Las Grutas, con unos modestos 1.200 litros; y hoy, cuidados e inversión mediante, se ha aumentado significativamente la producción  proviniente de las 10.500 plantas propias. De este establecimiento pionero surgieron otras empresas y ahora son más de 50 mil plantas en la región que a futuro, se elaborarán a fasón .

El futuro es hoy

El horizonte del rubro es promisorio, la experiencia de Finca “La Sofía” fue confirmada por otros productores que quintuplicaron el monte original. No son pocos los interesados en seguir avanzando. A ello contribuyen la disponibilidad de tierras y aguas de reuso domiciliarias procedentes de las plantas depuradoras cloacales de Las Grutas y San Antonio Oeste, las que generan en verano unos 24 millones de litros que hoy no tienen mayor provecho.

Por otra parte hay otro proyecto a punto de iniciar su etapa de implantación y montaje, fundado en la experiencia pionera, de implantar viñas y producir vinos de alta gama, con lo que la huella trazada por Sylwan y sus antecesores, se puede vislumbrar como una pujante autopista y nuevos productos, modos, métodos y sistemas productivos agropecuarios podrán seguirlos.

 Las Variedades

ARBEQUINA : Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues.

Las arbequinas son aceitunas pequeñas, pero muy apreciadas por su precoz entrada en producción, con un periodo medio de maduración entre la segunda semana de abril y la segunda de mayo, elevada productividad y buen rendimiento graso teórico de 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite.

Son aceites que presentan, en esta  región, un olor a frutado fresco con aromas a manzana verde y tomate verde. Contrariamente a lo que sucede en otras zonas productoras, el aceite tiene notas amargas y picantes y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen un muy agradable y delicado aroma a pasto recién cortado. Se podrían describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeras, delicadas, y con un aroma a frutos verdes.Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación y una vez envasados es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor

EMPELTRE : Esta variedad  es característica de la comunidad de Aragón. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón Turolense, extendiéndose hasta el límite entre Aragón y Cataluña.

Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como principal método de propagación. De hecho, su nombre derivaría de la palabra catalana "empelt" que significa injerto, ya que está variedad se injertó sobre otras más antiguas. Sus aceitunas son de tonalidad negra azabache y tienen un rendimiento graso en torno al 18,3%.

Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves

Frantoio: Lugar de Origen: La Toscana Italiana. Propósito: se la utiliza para la elaboración de aceite. Es otra de las insustituibles en superficie extensiva con perfil aceitero, pero con entrada en producción tardía. En Argentina, el fruto en las plantaciones adultas conocidas responde a las características de origen.

Planta: el árbol es de vigor medio a grande. Tiene ramas largas, tortuosas. Son péndulas desde el medio hacia la extremidad. Tiende a inclinarse por eso da un aspecto a copa amplia y vegetación frondosa. Rendimiento: tiene el rendimiento en aceite de 20 %, éste es fino, perfumado y frutado.

Su estabilidad al enranciamiento no es muy alta, presenta un cierto punto de amargor, muy aceptado por el gusto de los consumidores habituales.