De Carne, ¿somos?

Frente a la retracción del consumo y disminución del stock ganadero:
Comparada con la producción de otros países miembros del MERCOSUR, la producción y el stock bovino argentino están estancados desde la década del 70

Información procedente de organismos oficiales de control del área ganadería y de la cátedra universitaria, dan cuenta que el rebaño vacuno en nuestro país alcanza a los 44 millones de ejemplares de las razas dedicadas a la producción cárnica, lo que como primer dato a considerar arroja que a cada argentino le corresponde una. Este volumen es producido por una importante cantidad  de establecimientos que se valen de diversos métodos de lograr la carne que llega a mostradores y mesas en nuestro país y el mundo. El más difundido de los sistemas productores de carne es el de cría, en el que se agrupan unos 99 mil establecimientos de diversa envergadura, seguidos por, 70.699  establecimientos que utilizan sistemas mixtos, en tanto que el tercer lugar en esta cadena de producción lo ocupan 23.357 de invernada. Solamente el 10 % de los volúmenes de faena son producidos por el sistema de “Feed Lot”, que acelera los tiempos de producción desde el nacimiento del ternero hasta “el Gancho”.

 Frente a este esquema productivo, siempre en base a la información brindada por el INDEC, ONCCA, SENASA y SAGPyA, anualmente se comercializan a través de distintas vías, como por caso: por venta directa del productor al matarife el 66% de los animales que se faenan, seguidos por el Mercado Nacional de Carnes (Liniers), con el 18% del stock. En tercer lugar; el 12% de los animales que llegan a los frigoríficos proceden de Remates y Ferias anuales y cierran la nómina de procedencias del rodeo comercializado para producción cárnica de nuestro país las remesas de los Consignatarios de hacienda con apenas el 4% del total vendido desde la producción.

 Estos volúmenes a su vez son sacrificados y procesados por 499 plantas incluyendo los mataderos de las cadenas de supermercados que dan cuenta cada año de 14 millones de cabezas que logran un total de 3 millones de toneladas de carne, de los que el 21% es exportado a 86 países de todo el planeta y el 79% restante de la producción se destina al mercado interno, donde abastece a carnicerías, autoservicios, supermercados, Restaurantes y gastronomía en general.   

Existencias, faena y producción de carne estables en los últimos 25 años

Es importante señalar que desde la cátedra no se comparten plenamente estos guarismos, ya que la información académica señala que: “…exista un 14 % de diferencia en el stock bovino, según la fuente que se considere.” Y se refuerza el concepto al indicarse: “El Censo ganadero señala la existencia de 48 millones de cabezas y la vacunación de aftosa del primer trimestre de cada año, 55 millones de cabezas. De ellos, 21 – 22 millones son vientres que se ponen en servicio. De esos vientres, se destetan cerca de 12 – 13 millones de terneros/as, lo que da un destete del 62 – 63 %. Esto es bajo si se consideran los países más desarrollados, pero bueno si se compara con el MERCOSUR. La producción y el stock bovino están estancados desde la década de 1970.” Y  concluye este criterio al señalar : “Con la faena de 12 – 14 millones de cabezas, se producen entre 2.5 a 3,2 millones de toneladas de res con hueso. De esta producción se consume, internamente, entre el 75 y el 85 %. El resto es exportado. La exportación varío entre 250.000 toneladas en el año 2001 y 750.000 en el 2005. Luego se pasó a exportar lo que el gobierno autorizaba.”

 Por último, desde la cátedra se considera, entre las razones que pudieron provocar esta situación: “las existencias de bovinos, la faena y la producción de carne se han mantenido estables en los últimos 25 años, por lo menos. Eso es debido a la falta de políticas gubernamentales proactivas, a la carencia de un liderazgo en esa cadena que pueda indicar que producir y cuanto producir y a la falta de un espíritu de cadena, donde se trate de lograr que todos ganen (win-win). El espíritu que prevalece es el de “suma cero” donde, al no agrandarse la torta, lo que gana uno se lo saca al otro.”

Lechería Argentina: ¿un gigante dormido?

La  producción lechera ubica a nuestro país en el 16° lugar mientras que la producción de Leche en Polvo y Quesos la ubican en el 3° y 7° lugar respectivamente

La leche es considerado como uno de los principales alimentos del mundo, vital para todas las especies mamíferas en sus primeros días. A los seres humanos nos acompaña desde el nacimiento a  la muerte, ya que lo ingiere de distintas formas y maneras, pero todas presuponen la utilización de la misma materia prima.

La leche es considerado como uno de los principales alimentos del mundo, vital para todas las especies mamíferas en sus primeros días. A los seres humanos nos acompaña desde el nacimiento a  la muerte, ya que lo ingiere de distintas formas y maneras, pero todas presuponen la utilización de la misma materia prima. Es decir lo que indica el Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 554), al señalar: “con la denominación de leche se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, bajo condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie".

 En los principales países productores el principal destino de la leche es el consumo como leche fluida o como producto industrializado. Con una producción primaria del orden de los 9,5 millones de toneladas en 2005, nuestro país ocupó el 16º lugar en el ranking mundial de países productores de leche, y participa con el 1,8%. A nivel de productos industrializados su rol fue mucho más destacado siendo el 3er productor mundial de leche en polvo entera (9% del total mundial) y el 7º productor de quesos (3% del total).

 De las 9,5 millones de toneladas de leche producida en el tambo el 18% se comercializa como leche fluida y el 74% como productos industrializados. Considerando una población levemente superior a las 39 millones de habitantes, el consumo de leche fluida alcanza casi 43 litros por habitante por año, con casi otros 151 litros por habitante por año como productos industrializados (rendimiento del 21,5% aproximadamente para el conjunto de productos)

De las 1,74 millones de toneladas que se comercializan como leche fluida el 73% se pasteuriza y el 24% se esteriliza, en total se comercializan 1696 millones de litros a un valor promedio de 1,22 $ por litro.

De este valor al productor se le pagó alrededor de 60 centavos por litro para el período Julio 2006.

La leche en el mundo

La producción mundial de leche alcanza las 630 millones de toneladas. Este total incluye leche de todas las especies animales mayormente utilizadas. El 85% del total (aproximadamente 531 M de toneladas) corresponden a leche de vaca, obtenidas bajo condiciones comparables a las definidas anteriormente. Por el contrario, si bien en India se produce alrededor del 14% de la producción mundial, produce más leche de búfala que de vaca.

El país que mayor crecimiento presentó fue China seguido por EEUU, Brasil e India. El total producido por estos países representa el 47% de la producción mundial total de leche de vaca y creció el 18% en el período (de 211 a 248 millones de toneladas). En los principales países productores el principal destino de la leche es el consumo como leche fluida o como producto industrializado.

¡¡¡ AR GEN TI NA !!!

Con una producción primaria del orden de los 9,5 millones de toneladas en 2005, nuestro país ocupó el 16º lugar en el ranking mundial de países productores de leche, y participa con el 1,8%. A nivel de productos industrializados su rol fue mucho más destacado siendo el 3er productor mundial de leche en polvo entera (9% del total mundial) y el 7º productor de quesos (3% del total).

De las 7,05 millones de toneladas de leche que se industrializan se producen 1,52 millones de toneladas de productos industrializados con un rendimiento promedio del 21%. Los productos principales son quesos (32%), yogurt (34%), leche en polvo (14%) y dulce de leche (8%). De ellos los que generan los mayores ingresos por exportaciones son: leche en polvo (53%), quesos (20%), suero (11%), otros (7%) y manteca (6%).

Las cuencas lecheras más importantes existentes en Argentina son: La principal es la denominada “Cuenca Central” que abarca las provincias de Córdoba y Santa Fe, a ésta se suma el norte de Buenos Aires, noreste de La Pampa y sur de Córdoba.

El tambo promedio tiene unas 260 hectáreas, una proporción de la superficie utilizada es arrendada (31%) y en parte se realizan cultivos agrícolas. Las empresas que predominan son de tipo familiar pero no siempre sus dueños participan en la actividad productiva. Tienen unas 200 vacas totales con una producción de alrededor de 6000 litros por Lactancia. Los sistemas de producción que predominan son aún de base pastoril, con una proporción de pasturas del 60% y una proporción de suplemento en la dieta del 50%

(entre henos, silos y balanceados). En los últimos años se ha verificado un proceso de “intensificación” de la producción asociada a los buenos precios agrícolas que generaron una mayor demanda de tierras y, por lo tanto, presión sobre las actividades ganaderas. En función de liberar tierras agrícolas, estos cambios están asociados al aumento de la carga animal, concentración de animales en “pistas de alimentación”, y mejora en la nutrición de los rodeos con un impacto en la producción por vaca que alcanza valores de 8500 litros por lactancia o mayores. Estos sistemas son mas complejos, requieren mayor inversión de capital y producen leche a mayor costo por litro.

La superficie utilizada por el rodeo (vacas en ordeñe y secas) suma 154 hectáreas con una relación vaca ordeñe - vaca total de 0,77; y unas 64 hectáreas dedicadas a la recría de vaquillonas de reposición.

El 75% de los productores no participa activamente en grupos de discusión o de grupos de productores como son los grupos CREA o los grupos de Cambio Rural, el 38% del total solo ha cumplido con el nivel primario de capacitación formal y el 50 % recibe escaso asesoramiento técnico, en general el que brinda el veterinario asociada a cuestiones sanitarias.